Les pommes de terre primeurs, des recettes pour un festin de printemps

Annonciatrices du printemps, les pommes de terre primeurs font le bonheur des gourmets avec leur chair fondante, sucrée aux notes de noisette. Ratte du Touquet, Bonnotte de Noirmoutier, pommes de terre des sables d’Aigues-Mortes ou de l’île de Batz, elles célèbrent toujours un beau terroir. Certaines ont même décroché une Appellation d’Origine Contrôlée comme celle de l’île de Ré et celle du Roussillon.

Ne pas confondre les nouvelles et les primeurs

Il ne faut pas les confondre avec les pommes de terre nouvelles qui sont récoltées au bout de 120 jours après leur plantation dont la peau est bien collée à la chair. La pomme de terre primeur est quant à elle récoltée à 90 jours, bien avant sa maturité. Elle est reconnaissable à sa peau fine, qu’on ne retire pas à la cuisson. Elle est souvent simplement frottée avec du gros sel avant d’être cuisinée. Riche en vitamines et pauvre en amidon contrairement aux autres pommes de terre, elle est délicate et ultra-fraîche. Il existe une quinzaine de variétés essentiellement cultivées dans la Manche, la Normandie, la Bretagne, la Vendée, le Val de Saône, l’Occitanie et la Provence.

Elle a fait un long voyage, la pomme de terre, à travers les siècles et les continents. Nés il y a plus de 8 000 ans sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes, cultivées ensuite par les Incas, les premiers tubercules ont été rapportés du continent sud-américain par les Conquistadores.

Pendant deux siècles, elles n’ont guère de succès jusqu’à ce que, aidé par Louis XVI, le pharmacien des armées, Antoine-Augustin Parmentier, découvre les valeurs nutritives de ce tubercule et en propage l’usage, avec le succès que l’on sait. Cet aliment au nom étymologiquement faux (il s’agit d’un tubercule et non d’un fruit) est le chouchou des Français qui en consomment plus de 50 kg par an et par personne.

À chaque variété ses recettes

Pour éviter les écueils en cuisine, il est essentiel de choisir la bonne variété de tubercules en fonction du type de cuisson. Ainsi, les pommes de terre fondantes (Monalisa, Agata, Nicola Samba) sont destinées aux plats mijotés, aux plats en cocotte et aux recettes gratinées au four. Les pommes de terre fermes (BF15, Amandine, Belle de Fontenay, Pompadour) sont parfaites pour les cuissons à l’eau, à la vapeur ou à la poêle tandis que les pommes de terre farineuses (Bintje, Manon, Marabel) sont idéales pour les purées, les potages et les frites.

Quant aux pommes de terre originales, comme la vitelotte, la Bleue d’Auvergne, la Blue Belle, la belge Corne de Gatte ou l’anglaise Œil de Perdrix, elles revendiquent un statut à part avec des recettes souvent insolites. À noter : la grenaille n’est pas une variété mais un calibre (moins de 35 mm) de pommes de terre primeur ou nouvelles. Elles sont les parfaites candidates pour des cocottes de printemps qui accompagneront l’agneau ou le poulet du dimanche.

► Dans ma bibliothèque

Le grand livre des patates de Marie-Laure Fréchet (stylisme et recettes Bérengère Abraham, photographies Valérie Lhomme, Éd. Flammarion, 240 p., 35 €). Une passionnante encyclopédie qui dévoile la pomme de terre d’un point de vue botanique mais également historique avec énormément d’anecdotes savoureuses et croustillantes ainsi qu’une quarantaine de recettes classiques, régionales ou d’ailleurs.

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Les recettes

► Cocotte de pommes de terre primeurs

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 35 minutes

800 g de pommes de terre primeur

1 tête d’ail

6 échalotes

2 feuilles de laurier

4 brins de thym

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de gros sel

Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Dans un saladier, frottez les pommes de terre avec le gros sel et une cuillerée à soupe d’eau, pour nettoyer les pommes de terre à la peau fine. Rincez-les puis séchez-les.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive. Déposez la tête d’ail coupée en deux et les échalotes entières, simplement épluchées. Laissez-les colorer quelques instants avant d’incorporer les pommes de terre. Ajoutez également les feuilles de laurier, le thym, du sel fin et du poivre.

Mélangez, couvrez et laissez mijoter une trentaine de minutes en remuant souvent. Au moment de servir, avec un poisson grillé ou une pièce de bœuf poêlée, parsemez les pommes de terre primeur de fleur de sel et savourez la délicatesse de la chair de ces pommes de terre précoces.

► Bonnottes en croûte de sel

Pour 4 personnes

800 g de Bonnottes de Noirmoutier

500 g de gros sel marin

quelques brins de thym frais

2 blancs d’œufs

Brossez les bonnottes sans les éplucher, rincez-les sous un filet d’eau fraîche et séchez-les sur du papier absorbant.

Dans un saladier, mélangez le gros sel marin, les brins de thym frais émietté et les blancs d’œufs. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis, à l’aide d’un cercle à pâtisserie d’une douzaine de centimètres de diamètre, façonnez quatre palets de sel de deux centimètres de hauteur. Déposez les pommes de terre sur ces socles de sel en les enfonçant très légèrement.

Enfournez le tout une quarantaine de minutes à 180 °C. Servez ces palets de pommes de terre fondantes en accompagnement d’une viande en sauce, dans une petite assiette à part, pour éviter que le socle de sel ne fonde dans la sauce de la viande.

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