Peut-être vous êtes-vous déjà posé la question : comment passe-t-on de la vigne au verre ? Mardi 7 novembre, une vingtaine d’abonnés du Progrès et du Journal de Saône-et-Loire étaient invités à en savoir plus sur la production de vin, en visitant le Domaine Émile Cheysson à Chiroubles, vignoble rhodanien perché à plus de 400 mètres d’altitude.
Depuis 1988, les 26 hectares de vignes (dont deux de chardonnay) de ce domaine familial né au XIXe siècle sont exploités par Jean-Pierre Large. Depuis le cuvage, il présente le cru chiroubles produit sur ces terres granitiques, avec du gamay noir à jus blanc.
« La particularité du cru, c’est que nous sommes en altitude. Avec le réchauffement climatique, c’est un atout : l’altitude apporte de la fraîcheur et des arômes fruités. »
L’assemblage, « ça ne s’apprend pas à l’école »
Une fois la récolte effectuée, le raisin est mis en cuve. Avec ou sans rafle ?
Ça dépend. « Si la rafle est vert fluo, il vaut mieux l’enlever. Sinon, elle donne une note végétale dans le vin. Si elle est vert brun, nous la mettons : cela donne des vins avec plus de matière, qui évoluent mieux avec le temps. » Après l’encuvage, place à la macération, la fermentation pour transformer le sucre en alcool, le pressurage, la fermentation malolactique « obligatoire pour les rouges ».
Jean-Pierre Large et l’œnologue du domaine assemblent ensuite les cuvées.
« Nous pouvons prendre une cuvée fruitée, une cuvée avec de la chair et une cuvée pas top mais sans laquelle le mariage ne fonctionnerait pas », dit-il avant d’ajouter : « Ça ne s’apprend pas à l’école ! » La mise en bouteille, elle, est faite sur place par un prestataire.
Une fois tous ces secrets de fabrication dévoilés, le guide du jour a débouché plusieurs bouteilles pour les faire goûter aux visiteurs : L’Exception 2022 (blanc), un chiroubles 2021 ou encore un chiroubles… de 1991 ! Le tout accompagné d’un mâchon, préparé et offert par le chef David Rongeat du restaurant La Terrasse du Beaujolais, à Chiroubles
D’autres visites, réservées aux abonnés, sont à venir : une en Saône-et-Loire et une en Côte-d’Or, durant le premier semestre 2024.
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