On connaît plutôt la région du Charolais pour sa viande bovine. Et pourtant, c’est au coeur des plaines bourguignonnes de Varennes-sous-Dun que s’est installée l’entreprise KŪRA , spécialisée depuis 2015 dans les produits japonais fermentés (sauce soja, miso, saké, vinaigre de riz). Quand on arpente cette fabrique, les odeurs du malt et du soja fermentés s’apparentent à celles d’une brasserie. Pierre-Gabriel Nicolas, un ancien pharmacien qui a rejoint l’entreprise il y a quelques années, mélange avec un grand bâton la sauce soja qui mature dans une grande cuve de l’atelier. « On mélange régulièrement pour faire entrer l’air dans le produit et faciliter la fermentation », détaille-t-il.
L’équipe, composée d’un peu moins de dix employés, est chargée de chaque étape du processus de fermentation. « Tout commence par le Koji, un petit ferment qui se développe à partir d’un champignon appelé Aspergillus oryzae », explique Hervé Durand, le fondateur de l’entreprise, passionné de gastronomie japonaise, en nous faisant visiter la chambre froide dans laquelle se déroule la première étape de la fermentation. « On retrouve ce kôji dans toutes nos préparations, à un moment ou à un autre », ajoute-t-il.
Travailler avec le kôji
Y compris dans les bières. Car en dehors des produits japonais classiques, KŪRA a développé sa gamme de bières au fil des années. « La particularité de notre gamme permanente est l’ajout de riz malté kôji, apportant une note japonisante à nos bières », explique la marque. On retrouve aussi le kôji dans les boissons maltées saisonnières, comme celle au sureau ou au matcha.
Le fondateur Hervé Durand et son employé Pierre-Gabriel Nicolas.Lucile Meunier
Avec le kôji, les différentes recettes de KŪRA demandent donc un savoir-faire particulier qui était jusqu’alors inconnu en Bourgogne. « J’ai embauché un oenologue qui avait cette connaissance des produits fermentés », nous explique Hervé Durand. Les opérateurs de leur côté, ont été form�és par l’ex pharmacien Pierre-Gabriel Nicolas. « Notre travail demande beaucoup de rigueur dans l’organisation et la planification, pour bien respecter les fermentations de nos différents produits et respecter les étapes de nettoyage et de désinfection », détaille l’employé. Le miso requiert une fermentation d’environ douze mois, contre douze à dix-huit mois pour la sauce soja par exemple. « Nous stockons beaucoup de produits dans nos locaux », précise Hervé Durand.
Des produits bourguignons
En s’installant en Saône-et-Loire, Hervé Durand voulait ancrer ces produits japonais dans une tradition locale. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il communique sur la marque « KŪRA de Bourgogne » auprès de sa clientèle. Le blé, le soja, les pois chiches et l’orge viennent intégralement de la coopérative COCEBI, située dans l’Yonne , tandis que le riz et le sel viennent de Camargue. Tous les produits de KŪRA sont également labellisés « agriculture biologique » et « bio équitable en France ».
L’entreprise, qui avait effectué une levée de fonds de 2 millions d’euros entre 2021 et 2022, avait alors ouvert son capital à Biocoop , Lita, la Caisse des dépôts et consignations et NatImpact. Un réseau important lui permettant aujourd’hui d’être distribuée dans des magasins bio comme Biocoop, Naturalia, Satoriz à l’échelle nationale. Pourtant, l’entreprise est actuellement en redressement judiciaire depuis mars 2024 (pour une durée d’un an). « Nous avons beaucoup investi et avons été ralentis par la crise du bio. Mais je suis optimiste car depuis quelques mois, nos ventes s’accélèrent », explique-t-il.
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