La cancoillotte s’émancipe du Doubs et de la Haute-Saône

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Publié le 24 déc. 2023 à 12:15Mis à jour le 25 déc. 2023 à 9:33

Dix ans d’action pour stopper la chute des ventes de cette spécialité fromagère qui coule et qui colle mais qui régale les Francs-comtois et plus particulièrement les habitants du Doubs et de la Haute-Saône, ses deux départements de production, où sa consommation a longtemps été cantonnée. À dix ans, l’association de la promotion de la cancoillotte (APC) fait son bilan et esquisse des pistes pour poursuivre la remontada de ce fromage en boîte dont elle vante les qualités diététiques : un fort taux de protéines pour moins de 15 % de matière grasse.

« C’est pour nous un produit du patrimoine local au savoir-faire unique, fabriqué seulement en Franche-Comté, et notre association a réveillé la filière, nous sommes convaincus que le produit a de l’avenir », explique Didier Humbert, le président de l’APC, lui-même dirigeant de la fromagerie Marcillat, le plus gros atelier de production de cancoillotte à Loulans, en Haute-Saône.

La promotion assurée par l’association a payé : en 2013, moins de 10 producteurs écoulaient 4.600 tonnes de ce fromage en pot ; dix ans plus tard c’est 30 % de plus, avec 6.000 tonnes produites et vendues en 2023, et un nombre de producteurs en hausse lui aussi. Didier Humbert estime le nombre d’ateliers qui en fabriquent à 17 aujourd’hui, fruitières, producteurs fermiers, écoles d’industrie laitière et industriels confondus.

Cheese cake tropical

En 2022, l’APC a aussi et surtout réussi, après six ans d’efforts, à obtenir de l’Europe une indication géographique protégée pour son produit à base de metton (la matière première sous forme solide, à base de lait écrémé et de sel) et de beurre fondus, IGP qui fixe de manière claire sa zone de production.

Dotée de moyens modestes (35.000 euros pour la communication sur un budget annuel de 120.000 euros), la filière a choisi de communiquer sur les réseaux sociaux essentiellement, qui relaient son site Internet. La grande région étant son principal client, avec 80 % de la consommation, ses producteurs visent maintenant le marché hexagonal dans son ensemble, en mettant en avant la multiplicité d’utilisations possible – de l’apéritif au dessert, assure-t-elle sur son site Internet en donnant des recettes de dips d’artichaut ou de cheese cake tropical.

« Nous allons procéder par quarts de région : le sud-ouest en 2024, pour lequel nous avons lancé une action avec l’école de commerce TBS Education de Toulouse, puis le sud-est en 2025, le nord-ouest en 2026… », assure le représentant de la filière, qui prévoit aussi de se rapprocher de clubs de triathlon pour promouvoir son produit auprès des sportifs.

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